"PESCAITO" FRITO

Pijotas, boquerones, bacaladillas, jurelitos, sardinas, acedías, salmonetitos .... 

Tenemos una amplia gama de pescados de pequeño tamaño en todos los mercados y a un precio muy razonable, que cocinados de la manera más simple, van a llevar alegría a nuestra mesa.

El "pescaito" frito es una forma de preparar este tipo de pescados típica de Andalucía, sobre todo y originariamente de las provincias costeras; .. y que alcanza su máxima expresión en la provincia de Cádiz con sus tradicionales "papelones", (cartuchos de pescado frito); .. y en la de Málaga, con su variada "fritura malagueña" que es toda una delicia.

 Forma parte esencial de la carta de bares, chiringuitos y numerosos restaurantes, donde compartir unas raciones, es una ceremonia de lo más habitual. 

Buena calidad y poco más misterio ..., para que te quede un rico pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro al que nadie se puede resistir.

SALMONETES

Ingredientes:

• Pescado pequeño de tu elección
• Harina de trigo normal o especial para freir
• Aceite de oliva suave o girasol
• Sal

*En este post os dejo la forma de preparar-limpiar y freir ciertos tipos de pescado, dejando para otro momento, raciones de "pescaito" que tienen una limpieza o elaboración diferente, como el típico "adobo", ( pescado en adobo, que no sólo se limita al cazón o "bienmesabe" ), puntillitas, ( .. que son chipirones muy pequeños ), lenguaditos y acedías.

Aquí tienes como preparar las típicas rodajas de chipirones o calamares: calamares fritos a la andaluza. , y .. en el interior un video donde puedes ver que fáciles son de limpiar.

Preparación:

1. Punto esencial a tener en cuenta es la frescura del pescado. Comprueba que los ojos no estén turbios ni hundidos, que las agallas tengan un bonito color rojo y que la tripa no esté reventada. Los pescados que sean de escamas, como salmonete, o sardina .., mientras más tengan mejor. Deben estar firmes y tersos y aunque te suene raro .., cuando el pescado es fresco no huele a pescado; .. cada uno tiene su olor, pero es suave y agradable. En el caso de este tipo de pescado, pasa de adquirirlo en grandes superficies y ve al mercado o a la pescadería de tu barrio, con lo que te garantizas que viene directo de la lonja.
2. Limpieza. Una vez limpio el pescado, debemos enjuagarlo, escurrirlo muy bien y salarlo, ( menos chipirones, calamares o puntillitas, en los que este último paso lo haremos una vez fritos ). Lo dejaremos preparado en la nevera listo para utilizar a última hora, ya que es imprescindible comerlo recién cocinado.
3. La harina. Yo utilizo harina de trigo normal, pero puedes utilizar harina especial para freir, que es un poco más gruesa y da un resultado muy bueno. Seca el pescado con papel absorbente por si quedara humedad, y una vez bien enharinado, quitaremos el exceso con ayuda de un cedazo o colador grande.
4. El aceite. Lo normal es utilizar aceite de oliva para freirlo, pero yo suelo utilizar de girasol, ya que considero que no quita protagonismo al sabor del pescado al tener un sabor más neutro, .. y además no me gusta utilizar aceite de pescado de una vez para otra, con lo que es una pena y más caro desechar el de oliva. La temperatura para freirlo debe ser elevada, y comprobaremos que está en su punto echando una pizca de harina en el aceite, y viendo que reacciona rapidamente. No se deben meter en la sartén muchas piezas de pescado a la vez para que la temperatura se mantenga constante y una vez frito siempre sacaremos a papel absorbente. 
5. Introduce en abundante aceite bien caliente, y en cuestión de 1-2 minutos dependiendo del tamaño, verás que la cola está dorada y suenan pequeños "tiritos" que te están indicando que hay que dar la vuelta. Deja el mismo tiempo por el otro lado y listo. Debe quedar dorado, pero no frito en exceso.

BOQUERONES

Quizá el pescado que más se utiliza para preparar en fritura sean los boquerones. Permitidme tirar "pa" mi tierra y deciros que para estos menesteres, como el boqueroncito de Málaga no hay nada. Su limpieza es muy fácil, tan sólo tenemos que tirar de la cabeza hacia atrás y arrastrar con el dedo para retirar la tripa. Se puede también quitar la espina, si son de mayor tamaño y utilizarlo en elaboraciones como los ricos boquerones al limón, o los archiconocidos boquerones en vinagre; en los enlaces tienes un video de como limpiarlos y desespinarlos si fuera el caso, y te va a servir como referencia para limpiar cualquier tipo de pescadito al que se le quite la cabeza.

Puedes enharinarlos y retirar el exceso con un cedazo y freir individualmente; .. o una vez enharinados hacer los típicos "manojitos", juntando por la cola, apretando bien y dando suaves golpes con las manos para retirar el exceso. 

Si los boquerones son los más conocidos, con los jurelitos pasa todo lo contrario. No suelen aparecer en las cartas de bares y restaurantes y su consumo suele ser a nivel casero. Imagino que esto es porque se considera un pescado más humilde, pero te aseguro que no tiene nada que envidiar al boquerón. Son de un bonito color plateado, sabrosos y están a muy buen precio

Hay otra serie de pescados a los que se les suele dejar la cabeza para freirlos como los salmonetes, pijotas y bacaladillas.

Aquí te dejo un video para que veas como se hace:

Las pijotas son pescadillas o merluzas pequeñas que tienen una carne blanca y suave al igual que las bacaladillas, que son de la familia del bacalao. Ambas quedan jugosísimas, aunque las primeras son más apreciadas.

Respecto a los salmonetes, podemos encontrar dos tipos: el salmonete de fango, que puedes distinguir porque tiene dos pequeños apéndices a modo de "barba", que utilizan para remover el lodo y buscar alimento.., y el de roca, para mi gusto mucho más fino y rico, que carece de ellos. 

Tiene algo más de espinas que otros pescados, pero merece la pena:

Es típico acompañar el pescaito con las típicas "papas aliñás" o con una rica "ensalada de pimientos asados", que si son cocinados a la manera tradicional, .. ni te cuento !!
Te dejo las dos recetas, solo tienes que pinchar en la foto para acceder a ellas.

*También te dejo una manera muy fácil de aprovechar los restos de pescado que te hayan sobrado:

Espero que el post te haya resultado interesante, y te animes a hacer "pescaito" si nunca lo has hecho.

!! BUEN PROVECHO !!

JUREL ASADO: Horno y plancha

El jurel: un humilde tesoro.

Pescado azul, cargado de propiedades nutricionales,  que tradicionalmente se consumía en las casas con menos "posibles" ...; el jurel es muy sabroso y se presta a las más diversas preparaciones: plancha o parrilla, espetado al más puro estilo malagueño, en adobo, guisos, .. y por supuesto riquísimos fritos. 

Se pueden encontrar, ( que yo sepa ), dos tipos de jureles, uno más oscuro y azulado propio de aguas atlánticas al que también se le llama "chicharro"; y el jurel blanco o plateado propio del Mediterraneo, que es el que conozco bien y es una auténtica delicia.

Habituales en casa desde siempre, unos buenos jureles asados al estilo gaditano, acompañados de una rica piriñaca o pipirrana; o con una simple salsa de ajo y perejil ... Se pueden tomar en caliente o en frío, como plato principal o entrante.

CONCHAS FINAS ( ... Y VIDEO DE PREPARACIÓN )

Un delicioso bocado.

Las conchas finas son un tipo de almejas grandes y de un bonito tono rosado, típicas de la costa malagueña, donde se consumen principalmente crudas a modo de aperitivo, y aderezadas de una manera muy sencilla.

Muy importante a la hora de consumir este molusco es que esté garantizada su frescura, ya que de no ser así podríamos tener serios problemas de salud.

La forma de asegurarnos de que están vivas es comprobando que se cierran rapidamente al tocarlas ..., que cuesta trabajo abrirlas, ... y que tienen un suave olor a mar. 
Ante la duda en cualquiera de estos tres aspectos ..., desechar sin pensarlo dos veces.

Espero no haberos asustado, ( xD ), y que os decidáis a probarlas porque son un verdadero manjar.

Ingredientes:

• Conchas finas
• Sal
• Pimienta blanca
• Limón

Preparación:

Para conservar las conchas, si no las vamos a consumir en ese mismo momento, la mejor forma es introducirlas en una malla bien apretada, ( yo utilizo de las de ajos ), y cubrir con una servilleta de papel o trapo húmedo. Colocar en una parte intermedia del frigorífico, no en la más fría.

El abrirlas y limpiarlas, es la parte un poco más engorrosa, ya que están vivas, ( verás como te sacan la lengua de vez en cuando, ufff ), ... yo me pongo música y pienso en otra cosa.

Vuelve a comprobar que todas las conchas se cierran al tocarlas, y da unos golpecitos en el fregadero o encimera por toda la superficie de la almeja ... , para que el molusco se centre, y así nos quede la mitad en cada concha.

Pon un trapo en la mano que vaya a sujetar la concha, ( no hagas como yo en el video .. ), e introduce transversalmente el cuchillo, hasta que llegues a los dos tendones laterales, ( una vez cortados, ya no ofrece resistencia ). El que cueste trabajo introducir el cuchillo, es garantía de que son muy frescas.

Limpia, con la punta del cuchillo la parte negra-verdosa, y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.

Separa las dos conchas y coloca en una fuente o plato.

Aquí te dejo el video donde te muestro todo el proceso:

(*Disculpas por el "chorrete" de agua corriendo, pero si no es así, no puedo ... )

Una vez bien limpitas, añadimos un poco de sal, pimienta blanca y un "chorrete" de jugo de limón. Al echarles el limón suelen moverse todavía... ( ! Ay madre !, si no fuera porque están tan ricas ... ).

Puedes poner los condimentos en la mesa y que cada cual se eche al gusto, ( es como suelen hacerlo en los bares y restaurantes ).

!! Anímate a probarlas, merece la pena !!

!! BUEN PROVECHO !!

CARPACCIO DE GAMBAS

CARPACCIO DE GAMBAS: un delicioso capricho.

Los carpaccios, son preparaciones en las que se sirven los alimentos en finas láminas, y se aderezan con diferentes ingredientes. Se pueden hacer de carne, pescado, marisco, verduras y frutas.

De una manera muy sencilla, y en minutos vamos a conseguir un espectacular plato, que va a hacer especial cualquier ocasión.

ROSADA EN TEMPURA

Un excelente "fruto del mar".

La rosada es un pescado blanco que a mí particularmente me encanta, ya que se presta a multitud de preparaciones, gracias a su carne tersa y rico sabor.

Vamos a encontrarlo congelado, o ya descongelado y refrigerado, ( .. ojo con volver a congelarlo .. ), ya que se pesca normalmente en aguas argentinas, chilenas y de Namibia.

En esta ocasión con el ligero rebozado que le aporta la tempura...; vamos a conseguir de una manera muy fácil, ( ... suele venir en lomos sin espinas ), ... unos jugosos "bocaditos" a los que nadie se va a poder resistir.

Ingredientes: 

• Lomo de rosada ( 400 grs. )
• Tempura: harina, cerveza, agua, sal. Y opcionales: perejil seco, y una pizca de colorante.
• Aceite de girasol, ( en mi caso ), o de oliva.
• Sal

Preparación:

Lavamos el pescado, secamos y nos aseguramos de que no tenga ninguna espina.

Cortamos en bastones del grosor de un dedo y salamos.

Para hacer la tempura, ponemos harina en un bol, añadimos la sal, el colorante, y el perejil. Vertemos la cerveza fría y movemos con unas varillas. Vamos añadiendo agua fría hasta que nos quede de una textura ligera. Aquí te dejo el paso a paso y las cantidades: CHIPS DE CALABACÍN EN TEMPURA. 

En una sartén con abundante aceite caliente, ve friendo los trozos de pescado una vez pasados por la tempura. Para comprobar la temperatura del aceite, echa una gota de la masa y si ves que "chisporrotea" rapidamente, es que está en su punto.

No añadas demasiados trozos a la vez, para que no se enfríe el aceite; ... y con sólo dejar un minuto y poco más por cada lado es suficiente, ya que es un pescado que se hace muy rápido y sería una pena dejarlo seco.

!! Y a disfrutarlo calentito acompañado de lo que prefieras !!

Con tortilla de patatas y ensalada mixta.

!! BUEN PROVECHO !!

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO, PATATAS Y NARANJA.

ENSALADA DE BACALAO PATATAS Y NARANJA: una combinación de sabores que no te va a dejar indiferente.

Consumida en muchos hogares, y muy presente en bares y restaurantes; que en algunos casos consiguen verdaderas obras de arte en su acabado ..., esta tradicional ensalada tiene un contraste de sabores muy marcado que te engancha desde el primer bocado.

GAMBONES O LANGOSTINOS A LA SAL

GAMBONES O LANGOSTINOS A LA SAL: simplemente deliciosos

Sin apenas nada de elaboración, y en tan sólo unos minutos, podemos disfrutar de unos jugosos gambones, o langostinos si lo prefieres, .. que van a hacer especial cualquier ocasión.

Los gambones son de pesca extractiva, y tienen un precio bastante asequible ..; haciéndolos de esta forma, no dejan olor en la cocina, no manchan practicamente nada, ... y sólo necesitamos 1 ingrediente más para su elaboración.

Déjalos preparados tan sólo para introducir en el horno, y obsequia a tus invitados con este vistoso marisco.

Ingredientes:

• Gambones ( pesan unos 50 grs cada uno )
• Sal para horno 1 Kg. ( las bolsas suelen ser de 2 Kg ).

Preparación:

Ponemos una cama de sal como de 1 cm. de grosor en una placa o fuente apta para horno.

Colocamos los gambones y cubrimos con más sal, dejando un poco los bigotes y colas fueras para tener localizados los gambones a la hora de tener que sacarlos de la sal.

Introducimos en el horno precalentado a 200º, y dejamos 8 minutos, para gambones de este tamaño. No dejes más tiempo, ya que quedarían secos, y costaría pelarlos. A diferencia de cuando preparamos lomo o pescados a la sal, no podemos esperar a que se cree una costra dura o se agriete. Te dejo aquí como hacer un rico: solomillo a la sal.

¿ Ves que bien se pelan ?

Ve sacando los gambones a una fuente, y quitando el exceso de sal con un pincel de cocina si quieres, (.. a mi me gusta dejar un poco, porque si no están demasiado sosos ).

!! Y así de fácil ..., que los disfrutes !!

Buen provecho !!

Te dejo otra sabrosa forma de disfrutarlos 😋!!

LANGOSTINOS O GAMBONES AL AJILLO ( ver aquí )

Otras sugerencias:

Espero que te hayan gustado estas recetas y que las disfrutes !!

Me puedes encontrar en Facebook: A Cocinear Cocina Básica y en Twitter: @Vakicocina

.. o si las prefieres en video, .. en mi canal de Youtube.

Saludos desde !! A "cocinear" !!

Mariola

BROCHETA DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

BROCHETA DE SALMÓN Y LANGOSTINOS: más simple y rica imposible.

Disfruta de esta estupenda y sencilla brocheta para cocinar a la plancha o a la parrilla, que se prepara en minutos, y no tiene apenas elaboración.

Sana y nutritiva, queda crujiente por fuera y jugosa en su interior... ; acompáñala de una buena ensalada y una sabrosa salsa tártara, ... y tendrás un plato 10 que seguro va a gustar a todos.

MEJILLONES A LA MARINERA

Mejillones, almejas, pescados, o mariscos... ; utiliza esta rica salsa con lo que prefieras.

La marinera o "marinara" es una salsa muy fácil de hacer y que combina a la perfección con diversos frutos del mar, confiriéndoles un carácter muy especial.

En este caso con unos ricos mejillones y con su toquecito de pimentón picante..., te puedes marcar un plato muy económico con el que quedar de lujo.

VARITAS DE MERLUZA CASERAS

Varitas de pescado hechas en casa: resultado más que satisfactorio ...

Muy conseguidas estas varitas de merluza, que además de tener un sabor estupendo, llevan más cantidad de pescado que las elaboradas industrialmente, con lo que ganamos en el aporte nutricional, ... y nos aseguramos la calidad de los ingredientes en todo el proceso. 

PULPO A LA PARRILLA

Una sabrosa forma de disfrutar de este estupendo fruto del mar.

A la parrilla, plancha ..., o a la brasa si tienes la posibilidad, .. no dejes de probar unas ricas patas de pulpo, a las que el toque a asado, les confiere un carácter especial.

Con un aliño muy básico para respetar todo el sabor, puedes hacer una tapa o entrante que sólo con el olor, ya va a despertar pasiones.

SANDWICH DE SALMÓN CON AGUACATE Y CREMA DE QUESO

Equilibrado y delicioso sándwich de salmón y sabrosa crema de queso.

Sal de la rutina de siempre, y atrévete con este colorido y sano sándwich de salmón ahumado, que va a hacer que cualquier cena se convierta en un momento especial, y se prepara en un "santiamén".

Si no eres mucho de pescado, puedes sustituir el salmón por pollo ( cocido, plancha o restos de pollo asado ), jamón cocido, pechuga de pavo ...

CALAMARES O CHIPIRONES FRITOS A LA ANDALUZA

CALAMARES O CHIPIRONES FRITOS: Simplemente exquisitos y preparados de la manera más sencilla.

Tradicionales en todos los chiringuitos o bares de playa, no hay quien se resista a una buena ración de rodajas de calamares tiernos, crujientes, y blanquitos..., acompañados de una rica cerveza, o sangría.

BERBERECHOS AL LIMÓN

Berberechos al vapor con un ligero toque limón, simplemente deliciosos...

Los berberechos son una excelente fuente de hierro, y de vitamina B12, ( ... entre otros nutrientes ). Su bajísimo contenido en grasas, los hacen un alimento apto para cualquier dieta, e indicado especialmente en casos de anemia.

Todos hemos "picoteado" alguna vez unos berberechos en conserva, que tan ricos están...; pero te puedo asegurar que una vez los hagas tú mismo, ... vas a disfrutar mucho más.

RODABALLO AL HORNO CON REFRITO Y GUARNICIÓN

Una receta con la que vas a disfrutar

El rodaballo es un estupendo pescado, que va a hacer especial nuestra mesa en cualquier ocasión.

Magnífico por supuesto el salvaje..., podemos encontrarlo de cultivo, que tiene un precio más asequible, y está también riquísimo.

 Por su carne jugosa, de sabor delicado ..., y casi ausencia de espinas, ( solo una gran espina central, y en los bordes ), es apto para todos los públicos.

Ésta, es una manera muy fácil y sabrosa de hacerlo, con la que te aseguras un resultado espectacular. 

Ingredientes:

• Rodaballo, ( en este caso de cultivo, de unos 650 grs ).
• Patatas
• Berenjenas
• Tomates
• Vino, ( en mi caso manzanilla )
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajo y perejil en polvo
• Pan rallado
• Un par de dientes de ajo
• Pimentón dulce
• Sal
• Vinagre

Preparación:

Una vez el rodaballo limpio de la tripa, y enjuagado.., corta un poco las espinas de los laterales con ayuda de unas tijeras. Localiza la espina central, y con un cuchillo bien afilado, haz un corte a lo largo.

Prepara unas patatas en rodajas como de 1/2 cm., y coloca en la fuente donde vayas a hacer el pescado, previamente engrasada. Añade por encima: sal, perejil y ajo en polvo, pan rallado, y un chorrito de vino.

 Introduce en el horno precalentado a 180º unos 15-20 mts, cubiertas con papel de horno o de aluminio. 

Comprueba que están algo blanditas.

Pon encima el pescado, y añade unas rodajas de berenjenas que habremos tenido en un escurridor con sal para que pierdan el amargor, ( enjuaga, seca, y hazles unos cortes superficiales ), y también unos tomates, ( mejor cherrys ).

 Riega todo con un fino hilo de AOVE:

Mete ahora con el horno a 200º, unos 20 mts. 

 Para saber si está en su punto, comprueba que la carne se desprende facilmente de la espina central, a través del corte que le hicimos al principio.

Ahora, haremos un refrito con aceite y unas láminas de ajo:

 Cuando el ajo empiece a dorar, retira del fuego y añade una cucharadita de pimentón, y a continuación un chorrito de vinagre.., volviendo a poner en el fuego unos segundos.

Riega con este refrito el pescado una vez emplatado. Puedes dejar la piel, o servirlo ya limpio.

Y lo único que nos queda por hacer, es disfrutar de nuestro rico rodaballo.

!! BUEN PROVECHO !!

PATÉ DE ANCHOAS Y ATÚN

PATÉ DE ANCHOAS Y ATÚN: suave y delicioso ..

Los patés o untables, siempre son una opción estupenda en las cenas informales, fiestas o celebraciones, ya que gustan a todos y es muy cómodo hacer unos aperitivos o canapés en nada de tiempo.

Si además los haces caseros, .. mucho mejor, ya que no llevan aditivos y la cantidad del ingrediente principal es muy alta en relación a los ya elaborados, que llevan un porcentaje bajísimo.

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON ACEITE DE AJO NEGRO

Chipirones a la plancha: el ajo negro, ("black garlic"), protagonista absoluto.

LANGOSTINOS CRUJIENTES ( DORITOS TEX-MEX )

Disfruta de unos ricos langostinos con un rebozado muy especial.

Muy fáciles de hacer estas ricas brochetitas, que van a hacer especial cualquier aperitivo o reunión.

En este caso he utilizado Doritos tex-mex, ( ya sabes.. los triangulares con queso ),  pero puedes utilizar kikos de maiz, palomitas.., o el "snack" que prefieras.

CHIPIRONES EN SU TINTA RELLENOS DE JAMÓN

CHIPIPIRONES EN SU TINTA RELLENOS: un plato para disfrutar

Aunque se trata de una receta un poco laboriosa, merece la pena invertir un poco de tiempo, y así poder saborear unos ricos chipirones con la gracia añadida que le da nuestro rico jamón.

Puedes tenerlos preparados con anterioridad, y acompañarlos con una  guarnición de arroz,  que a la salsa le va estupendamente. Aquí tienes la receta: ARROZ LARGO

Ingredientes: 

• Chipirones, escógelos de un tamaño suficiente para poder introducir el relleno, con ayuda de una cuchara pequeña.
• Jamón serrano o cocido si quieres.
• Huevo
• Pan rallado
• Ajo
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Harina
• Sal
• Tinta de calamar
• Pastilla caldo de pescado

Preparación:

Limpia muy bien los chipirones tirando de la "pluma",  y corta las patas por debajo de los ojos. Desecha la boca, o pico, ( al ser tan pequeños, con la  misma mano.., o si lo prefieres con tijeras ). Retira la piel, las aletas, y enjuaga todo muy bien bajo el grifo, asegurándote de que no quedan restos por dentro.
Aquí tienes como hacerlo en video:

 Escurre, y seca con papel de cocina.

Pica en trozos muy pequeños las patas y las aletas de los chipirones, y también el jamón. 

En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, añade un par de dientes de ajo picados, y el jamón..., pasa unos segundos, y añade los chipirones troceados.

Ve salteándolos hasta que se consuma el líquido que sueltan. Escurre con un colador, y pásalos a un bol, donde se añade un huevo, y pan rallado suficiente para que quede todo integrado, y manejable.

 Rellena los cuerpos de los chipirones con la mezcla, dejando hueco, ya que encogen bastante. Cierra con un palillo.

Ahora, ponemos a sofreir cebolla muy picadita en una sartén, y cuando esté un poco hecha añadimos los chipirones previamente enharinados. Doramos todo.

Verás como cambian de tamaño

Añadimos un buen chorrete de vino, en mi caso manzanilla de Sanlúcar, y dejamos que evapore el alcohol.

Vertemos agua hasta practicamente cubrirlos, e incorporamos 1/2 pastilla de caldo de pescado, y 2 o 3 sobres de tinta de calamar. Dejamos cocer unos 15 -20 mts., hasta que veas que la salsa ha tomado consistencia. Prueba de sal.

Saca los "chipis" a un plato, y deja enfríen un poco para poder cortarlos mejor. Mientras tanto, cuela la salsa y reserva.

Córtalos cejados, ya que así el relleno es más difícil que se salga, y disponlos en una fuente, o individualmente en los platos.

Salsea ligeramente, y pon el resto de la salsa aparte.

!! Y a disfrutar !!

!! BUEN PROVECHO !!