"PESCAITO" FRITO

Pijotas, boquerones, bacaladillas, jurelitos, sardinas, acedías, salmonetitos ....

Tenemos una amplia gama de pescados de pequeño tamaño en todos los mercados y a un precio muy razonable, que cocinados de la manera más simple, van a llevar alegría a nuestra mesa.

El "pescaito" frito es una forma de preparar este tipo de pescados típica de Andalucía, sobre todo y originariamente de las provincias costeras; .. y que alcanza su máxima expresión en la provincia de Cádiz con sus tradicionales "papelones", (cartuchos de pescado frito); .. y en la de Málaga, con su variada "fritura malagueña" que es toda una delicia.

Forma parte esencial de la carta de bares, chiringuitos y numerosos restaurantes, donde compartir unas raciones, es una ceremonia de lo más habitual.

Buena calidad y poco más misterio ..., para que te quede un rico pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro al que nadie se puede resistir.

SALMONETES

Ingredientes:

Pescado pequeño de tu elección
Harina de trigo normal o especial para freir
Aceite de oliva suave o girasol
Sal

*En este post os dejo la forma de preparar-limpiar y freir ciertos tipos de pescado, dejando para otro momento, raciones de "pescaito" que tienen una limpieza o elaboración diferente, como el típico "adobo", ( pescado en adobo, que no sólo se limita al cazón o "bienmesabe" ), puntillitas, ( .. que son chipirones muy pequeños ), lenguaditos y acedías.

Aquí tienes como preparar las típicas rodajas de chipirones o calamares: calamares fritos a la andaluza. , y .. en el interior un video donde puedes ver que fáciles son de limpiar.

Preparación:

Punto esencial a tener en cuenta es la frescura del pescado. Comprueba que los ojos no estén turbios ni hundidos, que las agallas tengan un bonito color rojo y que la tripa no esté reventada. Los pescados que sean de escamas, como salmonete, o sardina .., mientras más tengan mejor. Deben estar firmes y tersos y aunque te suene raro .., cuando el pescado es fresco no huele a pescado; .. cada uno tiene su olor, pero es suave y agradable. En el caso de este tipo de pescado, pasa de adquirirlo en grandes superficies y ve al mercado o a la pescadería de tu barrio, con lo que te garantizas que viene directo de la lonja.
Limpieza. Una vez limpio el pescado, debemos enjuagarlo, escurrirlo muy bien y salarlo, ( menos chipirones, calamares o puntillitas, en los que este último paso lo haremos una vez fritos ). Lo dejaremos preparado en la nevera listo para utilizar a última hora, ya que es imprescindible comerlo recién cocinado.
La harina. Yo utilizo harina de trigo normal, pero puedes utilizar harina especial para freir, que es un poco más gruesa y da un resultado muy bueno. Seca el pescado con papel absorbente por si quedara humedad, y una vez bien enharinado, quitaremos el exceso con ayuda de un cedazo o colador grande.
El aceite. Lo normal es utilizar aceite de oliva para freirlo, pero yo suelo utilizar de girasol, ya que considero que no quita protagonismo al sabor del pescado al tener un sabor más neutro, .. y además no me gusta utilizar aceite de pescado de una vez para otra, con lo que es una pena y más caro desechar el de oliva. La temperatura para freirlo debe ser elevada, y comprobaremos que está en su punto echando una pizca de harina en el aceite, y viendo que reacciona rapidamente. No se deben meter en la sartén muchas piezas de pescado a la vez para que la temperatura se mantenga constante y una vez frito siempre sacaremos a papel absorbente.
Introduce en abundante aceite bien caliente, y en cuestión de 1-2 minutos dependiendo del tamaño, verás que la cola está dorada y suenan pequeños "tiritos" que te están indicando que hay que dar la vuelta. Deja el mismo tiempo por el otro lado y listo. Debe quedar dorado, pero no frito en exceso.

BOQUERONES

Quizá el pescado que más se utiliza para preparar en fritura sean los boquerones. Permitidme tirar "pa" mi tierra y deciros que para estos menesteres, como el boqueroncito de Málaga no hay nada. Su limpieza es muy fácil, tan sólo tenemos que tirar de la cabeza hacia atrás y arrastrar con el dedo para retirar la tripa. Se puede también quitar la espina, si son de mayor tamaño y utilizarlo en elaboraciones como los ricos boquerones al limón, o los archiconocidos boquerones en vinagre; en los enlaces tienes un video de como limpiarlos y desespinarlos si fuera el caso, y te va a servir como referencia para limpiar cualquier tipo de pescadito al que se le quite la cabeza.

Puedes enharinarlos y retirar el exceso con un cedazo y freir individualmente; .. o una vez enharinados hacer los típicos "manojitos", juntando por la cola, apretando bien y dando suaves golpes con las manos para retirar el exceso.

Si los boquerones son los más conocidos, con los jurelitos pasa todo lo contrario. No suelen aparecer en las cartas de bares y restaurantes y su consumo suele ser a nivel casero. Imagino que esto es porque se considera un pescado más humilde, pero te aseguro que no tiene nada que envidiar al boquerón. Son de un bonito color plateado, sabrosos y están a muy buen precio

Hay otra serie de pescados a los que se les suele dejar la cabeza para freirlos como los salmonetes, pijotas y bacaladillas.

Aquí te dejo un video para que veas como se hace:

Las pijotas son pescadillas o merluzas pequeñas que tienen una carne blanca y suave al igual que las bacaladillas, que son de la familia del bacalao. Ambas quedan jugosísimas, aunque las primeras son más apreciadas.

Respecto a los salmonetes, podemos encontrar dos tipos: el salmonete de fango, que puedes distinguir porque tiene dos pequeños apéndices a modo de "barba", que utilizan para remover el lodo y buscar alimento.., y el de roca, para mi gusto mucho más fino y rico, que carece de ellos.

Tiene algo más de espinas que otros pescados, pero merece la pena:

Es típico acompañar el pescaito con las típicas "papas aliñás" o con una rica "ensalada de pimientos asados", que si son cocinados a la manera tradicional, .. ni te cuento !!
Te dejo las dos recetas, solo tienes que pinchar en la foto para acceder a ellas.

*También te dejo una manera muy fácil de aprovechar los restos de pescado que te hayan sobrado: