DORADA A LA SAL ( limpieza, preparación y emplatado )

PESCADOS A LA SAL: todo sabor y jugosidad.

Cuando cocinamos pescados con esta técnica, conseguimos hacer una especie de horno con la sal que hace que el pescado se cocine en su propio jugo, quedando realmente delicioso.

Ventajas todas:

Es muy saludable ya que la sal no llega a tocar la carne del pescado y todos sabemos las buenas propiedades que nos aporta su consumo.

Sencillez tanto en la preparación como en el cocinado.

No manchamos practicamente nada, horno limpio y sin olores en tu cocina.

Quizá lo único que puede resultar un poco más engorroso, sea el tema de como limpiarlo una vez cocinado, para que no tenga nada de espinas; y obtener unos limpios y jugosos lomos listos para degustar.

Es todo un espectáculo pedir un pescado a la sal en un restaurante y que el camarero lo limpie delante de los comensales... ; así que en este post voy a intentar explicar como hacerlo para que no haya excusas ;-).

Ingredientes:

1 dorada de 500 grs. de cultivo o salvaje, ( .. según bolsillos, pero si te lo puedes permitir no lo dudes y elige la salvaje, porque la diferencia es bastante apreciable ).
1 Kg. de sal de hornear, ( suele venir en bolsas de 2 kilos ).
Opcional: aceite de ajo y perejil*

Preparación:

Pide en la pescadería que te preparen la dorada para hacerla a la sal, o hazlo tu mism@ ya que al no tener que desescamarla es muy fácil: haz un pequeño corte en la zona de la barriga que pega a la cabeza, para poder introducir el dedo y sacar la tripa. Enjuaga bien por dentro y por fuera, .. y listo. La barriga debe quedar lo más cerrada posible, para que no se introduzca sal ).

Coloca el pescado encima de una cama de sal de 1 cm. aproximadamente y cubre por completo con el resto, presionando un poco con las manos y marcando el contorno. Rocía unas gotas de agua por la superficie mojando tu mano y dejándolas caer.

Introduce en el horno precalentado a 200º con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Abre la puerta del horno y deja reposar apagado unos 5 minutos más.

Con ayuda de un cuchillo sin punta, ( de los redondos ), ve haciendo pequeñas incisiones alrededor de todo el contorno del pescado, empujando un poco la sal hacia el exterior.

Retira la capa de sal superior, que estará hecha una costra dura.

Puedes comprobar si está bien cocinado, tirando de la aleta lateral y viendo que se desprende con facilidad y la carne que lleva está bien cocinada ...; si no fuera así, vuelve a introducir unos minutos más ( mejor esto que pasarse en la cocción ).

Pasa un pincel de cocina para asegurarte de que no queda nada de sal.

Con el cuchillo y un tenedor aparta las espinas de los laterales empezando desde la cola hacia delante.

Retira la piel enrollándola también hacia la zona de la cabeza.. , y separa el lomo por la mitad, pasando ambas partes a un plato.

Encontrarás unas espinas largas y gruesas en la parte donde iba alojada la tripa, y otras más pequeñas en la parte central del lomo y que lo recorren a todo lo largo. Quítalas con cuidado y ya tenemos uno de los lomos.

Despega en el mismo sentido, ( de cola a cabeza ), la espina central y rompe cuando llegues a ella.

Retira de nuevo las espinas, esta vez si quieres dentro de la misma piel del pescado, ya que ahora se localizan mucho mejor, y saca la carne al plato.

Como verás en las fotos no se desperdicia nada de carne, ( las espinas quedan limpias ), y la sal en ningún momento toca el pescado.

La jugosidad también es apreciable.

Ya tenemos nuestro pescado emplatado y limpio de espinas:

Eso sí, estará bastante soso aunque parezca mentira por la cantidad de sal que hemos utilizado ..; así que una estupenda opción es ir aliñando con una rica "salsita" verde que haremos de la siguiente manera: cortamos muy menudos ajos y perejil fresco, añadimos aceite, sal, jugo de limón, y mezclamos bien.

Servimos aparte, para que cada cual añada a su gusto.

*En ingredientes te he dejado el enlace del aceite de ajo y perejil, donde te explico como puedes darle uso en muchas preparaciones.

En esta ocasión he acompañado con unas sencillas patatas asadas al microondas ( receta aquí ), que he cortado en rodajas y regado un poco con el aceite de ajo y perejil.

!! No dejes de hacerlo, te va a encantar !!