ANCHOAS EN SALAZON ( LIMPIEZA )

Sabor y tradición.

!! Que ricas unas buenas anchoas de salazón y cuanto juego nos pueden dar en nuestra cocina !!

La elaboración de productos en salazón es un arte milenario, que en el caso de la anchoa, llegó a España de mano de los italianos, que instalaron conserveras tanto en el Mar Cantábrico: en Cantabria ( Santoña, Laredo .. ) y Pais Vasco ( Bermeo, Ondarroa, Getaria .. ); .. como en el Mediterraneo: ( Girona, anchoas de L´Escala ).

Anchoa, boquerón, bocarte .. , el mismo pescado, el boquerón .., al que se denomina de una manera diferente según localizaciones o tipo de preparación.

Por el norte de España se denomina "anchoa" al boquerón indistintamente al uso que se le vaya a dar, mientras que en el resto entendemos por anchoa, al boqueron tratado en salazón .., ya sea limpio y envasado en filetes; o como en este caso que nos ocupa, todavía sin desalar y limpiar.

En internet puedes encontrar numerosos enlaces de como elaborar anchoas caseras; pero desde aquí mis reservas a que se pueda emular el laborioso proceso de elaboración de este preciado y mimado producto que se obtiene en zonas muy limitadas, en épocas muy concretas, y que requiere de unas condiciones de temperatura, procesado y tiempo de maduración que dificilmente podemos reproducir en casa.

Sí que podemos encontrarlas listas para preparar nosotros mismos, una vez el proceso de la salazón esta concluido. Aún esta mínima parte que queda por hacer, es muy laboriosa y limpiar simplemente 1/2 Kg. de anchoas, es un arduo trabajo que finalmente tiene su recompensa;.. por muy ricas que las encuentres envasadas, recién preparadas tienen un encanto especial.
Para que te hagas una idea: puedes comprar jamón de la mejor calidad envasado al vacio, .. pero el mismo jamón, o incluso de calidad inferior recién cortado y degustado en el momento está mucho mejor.

Una vez las preparas tú mismo, es cuando aparte de obtener una satisfacción enorme por lo ricas que quedan, y llevarte una alegría ya que salen mucho más económicas que las anchoas de calidad que encuentras envasadas, .. es cuando se reconoce el trabajo que hay detrás de una simple lata o bote de anchoas; ... con lo que ya no las ves tan "caras" ;-).
Yo sólo las hago en ocasiones muy .. muy especiales o en Navidades, y ni te cuento hasta donde termino de limpiar anchoas ..., pero el resultado merece la pena. Desde aquí mi reconocimiento a las mujeres, ( nunca he visto hombres ), que hacen este duro trabajo en las conserveras.
Estas que ves son de Laredo, ( Cantabria ).. unos 15 cm., lomos anchos, y con un color y sabor espectaculares.
Las consigo en una tienda de congelados del puerto depotivo de Estepona, vienen en grandes barricas de plástico, y se compran al peso a un precio estupendo.

Preparación:

Lo primero que haremos será lavar las anchoas bajo el grifo para quitar toda la sal que traen en el exterior.

Seguidamente las introduciremos en un recipiente con agua y dejaremos en remojo, moviendo de vez en cuando y cambiando el agua, hasta que se pongan blandas, ( compruébalo sobre todo en la parte de la cola ).

Escurrimos y con ayuda de un estropajo nuevo de los de plástico, ( una malla de ajos también puede servir ), trapo o papel de cocina, vamos pasando ligeramente por las anchoas para retirar la piel. A esto se le llama "sobar".

Separamos los lomos introduciendo el dedo pulgar por la parte de la tripa y deslizándolo hacia la cola pegado a la espina. Partimos ésta y vamos despegándola del lomo donde ha quedado, en esta ocasión hacia la cabeza.

Quitamos todas las espinitas que nos sea posible y recortamos un poco los bordes con ayuda de unas tijeras.

Este proceso se puede hacer abriendo las anchoas una a una dentro de un recipiente con agua, para evitar que puedan romperse, y facilitar el desespinado. Cambia el agua a menudo.

Vamos colocando los lomos por tandas, encima de papel absorbente y enrollamos presionando para retirar el agua que pudiera quedar.

* Es el momento de probar un trocito de anchoa y comprobar que no están saladas en exceso. Si fuera así enjuaga los lomos y repite el proceso de secado.

Para conservarlas, introduce los lomos en un recipiente y cubre con aceite de oliva virgen extra. Durarán unos días en la nevera, y vas sirviéndote según necesites.

Si has preparado una cantidad que no vas a poder consumir en poco tiempo, puedes congelarlas, ( aunque no es lo suyo ).

*En relación al tema del anisakis, parece ser que no es necesario hacer nada en especial. Mira el artículo siguiente: http://www.deia.com/2014/05/16/sociedad/euskadi/la-anchoa-en-salazon-no-tiene-anisakis

La mejor forma de degustarlas: un trozo de buen pan y la anchoa encima.

A mí personalmente me encantan con cebolleta o cebolla fresca un poco de perejil y su "chorretón" de oro líquido ( aceite de oliva virgen extra o también llamado AOVE ).